Eclats rouges des alambics, clapotis de l'eau-de-vie qui goutte des serpentins cuivrés, murmure des flammes, vapeurs entêtantes... en période de chauffe, de novembre à mars, la distillerie est en effervescence.
Le bouilleur de cru soumet d'abord le vin à l'action du feu et obtient le brouillis, qui concentre l'alcool et les principes aromatiques. Il distille ensuite ce brouillis au cours de la « bonne chauffe » pour se saisir du « coeur », qui seul est utilisé pour l'élaboration du cognac.
Tout l'art du bouilleur de cru s'exerce dans cette bonne chauffe. Son expérience, son nez, son oeil lui permettent de juger du moment précis où il doit séparer les « têtes » du « coeur » puis, plus tard, des « secondes » et des « queues ».
En période de chauffe, de novembre à mars, de nombreuses distilleries ouvrent leurs portes. Le bouilleur de cru officie devant les visiteurs, explique ses gestes, raconte les crus, les cépages, la diversité des eaux-de-vie.
Jean-Yves et François Moine sont viticulteurs et bouilleurs de cru. Ils proposent un circuit où l’on fait le tour du chêne et du cognac. Les frères Moine vous guident tout d’abord chez le fendeur de merrains, celui qui fend le chêne selon une méthode ancestrale. Puis c’est la visite de la tonnellerie artisanale d’art Gatard. Enfin, c’est l’entrée en distillerie pour une découverte vivante du fonctionnement de l’alambic et de la bonne chauffe charentaise. Vous glisserez, comme les anges, dans les chais où vieillissent les cognacs… Une dégustation clôture la visite. Les petits ont un bon jus de raisin.
Tél. : 05 45 80 98 91
Maître du feu, maître du « coeur »
