Du vin à la « liqueur des dieux »
Au commencement était la vigne, cultivée en Charente depuis l'Antiquité. Au XIIIe siècle, le cru qu'elle produit est apprécié de la Cour de France et de celle des pays du Nord.
Mais, durant le transport cher et long, le vin s'altère parfois. Les commerçants ont l'idée de le distiller. L'eau-de-vie obtenue se boit alors additionnée d'eau ; elle n'est pas encore du cognac. Pour que naisse la « liqueur des dieux » (Victor Hugo), il faut attendre la découverte de la double distillation au XVIe siècle.
La fabrication
L'élaboration du cognac est un art complexe, car il exige les savoir-faire de plusieurs métiers.
Viticulteurs !
La terre calcaire émaillée de cailloux blancs, le soleil franc allié au souffle humide de l'Atlantique constituent les conditions idéales pour la culture de la vigne. Le viticulteur y produit l'Ugni blanc et la Folle Blanche, les deux principaux cépages du cognac.
Une histoire de coeur
Le bouilleur de cru distille le vin. De l'alambic de feu s'écoule l'eau-de-vie blanche. Il en garde le « coeur » qui seul peut devenir « liqueur des dieux ».
Des anges passent... muraille
Les eaux-de-vie sont ensuite enfermées dans la nuit des barriques. Elles vont y vivre avec ardeur, s'entêtant du tannin du bois, délivrant avec les années des arômes de violette, de champignon noir...
Chaque année, le vieillissement de l'alcool fait s'évaporer des chais près de 25 millions de bouteilles : c'est « la part des anges ».
La mémoire du nez
Vient le temps où le maître de chai assemble plusieurs - parfois jusqu'à une centaine et plus - eaux-de-vie d'origine et d'âge différents. C'est un moment d'inspiration fondé sur la mémoire du nez du maître de chais.
Les eaux-de-vie sont ici obligatoirement issues des six crus autorisés : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires.
Le paradis
Certaines eaux-de-vie, au sommet de leur épanouissement, l'emportent au paradis. Là, dans des dames-jeannes, elles reposent et deviennent parfois plus que centenaires.