L'histoire du cognac

Du vin à la « liqueur des dieux »
Au commencement était la vigne, cultivée en Charente depuis l'Antiquité. Au XIIIe siècle, le cru qu'elle produit est apprécié de la Cour de France et de celle des pays du Nord...

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Le pineau

Une erreur créatrice
On dit qu'un jour de 1589, un vigneron charentais versa par mégarde du moût (jus) de raisin dans un fût contenant encore du cognac.
Quelques années plus tard, l'heureux étourdi découvrit une liqueur claire à la saveur inédite... le pineau était né, au pays du cognac.

Rosé ou blanc, un vin muté
Le pineau blanc est produit à partir des cépages : Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard, Montils, Sémillon, Sauvignon...
Le pineau rosé est quant à lui produit à partir des cépages : Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Merlot.
Le moût de raisin est additionné de cognac. La fermentation du raisin en est stoppée. Le vin est muté, et peut alors être mis en fûts. Il y vieillira à la manière des grands cognacs.

Vins de pays charentais

Ce sont des vins de table « contrôlés » issus de cépages qui peuvent s'épanouir sur les terres argilo-calcaires de Charente.
L'Ugni-blanc, le Colombard, le Chardonnay et le Sauvignon sont les principaux cépages utilisés pou les vins blancs. Le Cabernet-sauvignon, le Merlot, le Gamay et le Cabernet-franc servent à vinifier les vins rosés et rouges.
Le Cabernet Sauvignon est un cépage noir du Bordelais considéré comme l'un des plus grands vins rouges de garde. Sa maturation tardive - vers la mi-octobre - lui permet de profiter des belles arrière-saisons du climat charentais. Principalement vinifié en fûts de chêne, il produit des vins de grande classe, à la couleur sombre et au nez typé.
Quant au Merlot, ses qualités le rendent particulièrement apte aux assemblages avec le Cabernet Sauvignon. Tandis que ce dernier apporte au vin arôme et tannin, le Merlot lui donne souplesse et corps.

Université des eaux-de-vie

Il n'est pas question de lettres, de droit et d'économie. A Segonzac, il existe une formation spécialisée dans le secteur des eaux-de-vie et boissons spiritueuses. C'est un lieu qui se prête à toutes les « expériences » olfactives et « initiatiques » autour de la liqueur des dieux.

Du raisin au cognac : points de repères

Le saviez-vous ?
Le raisin récolté est issu exclusivement de cépages blancs : ugni blanc et folle blanche.
Le vin blanc est distillé deux fois dans des alambics en cuivre rouge pour obtenir de l'eau-de-vie.
Le vieillissement des eaux de vie se fait en fûts de chêne provenant des forêts du Limousin ou de Tronçais.
Les maîtres de chais « assemblent » des eaux de vie d'âges et de crus différents.
*** (trois étoiles), VS (Very Special), VSOP (Very Superior Old Pale), Napoléon et XO sont les différentes désignations des cognacs dont le critère premier est l'âge minimum de la plus jeune des eaux de vie assemblées.